ねこあみのいろいろレシピ

猫ブログ「梵亭生活」の番外編。お料理や手芸のレシピを記録する備忘録です。

お漬物

今年は、梅雨の時期によく晴れて空梅雨。
梅雨明けしたら、途端に雨ばかり。

恐ろしい事に、お盆を過ぎても天気が安定せず、
やっと大丈夫そうな3日間が来て、
ついに干せた梅。

日付は9月8日。
しかも、午前中は曇りがちだったから、お昼まで様子を見て、
やっと「ちゃんと晴れた!」と、干し始めたっていう・・・。


こっちは、あんまり良くなかった方の梅。
良くない方。
でもそれなりでしょ(笑)?

下からも風が通るように、
こうしてます。
ザルの上にザル(笑)。

昔の料理本なんかだと、
よくビールケースの上などで干してるけど、
そんなものないですからね~。

こっちは、良い梅。
良い方。
こちらは赤じそを少し多めにしたので、
赤色が鮮やかです。

この初日の半日だけ、
漬けてあった赤梅酢もいっしょに日に当てました。
左側ね。
保存性が高くなるらしい。

ビニール袋で漬けておいた方は、そのままビニール袋ごと。
甕で漬けてあった方は、上にラップをして日に当てます。


雨の心配がなかったので(とは言っても心配はする・笑)、
初日からの2晩、夜露にも当てて、
昼間は時々、梅を裏返して、
皮が破けちゃったのは味見して(笑)。1個だけよ(笑)?


そして3日目。

本来なら3日3晩なので、
厳密に言えば、翌日の昼まで干さなきゃいけないってなるけれど、
この日の晩から曇りの予報。

翌日も天気が悪いらしい。降水確率も上がってる。

梅の様子は・・・
良くない方。
良い方。
う~ん、いい感じ!

カラッとカンカン照りだったから、もう充分。

「お日様をいっぱい浴びた、この状態で」と、
取り込みました。

あんまり良くなかった梅は、
海苔の瓶(洗ってキッチンペーパーで拭き、日光消毒しといた)に。
入れたところ。
干した梅を入れ、赤梅酢をビニール袋から注ぎ入れ、
一緒に干した赤じそを乗せて、完成。(写真だと、まだフタしてないけど)
全体。

甕は重いので、梅を部屋に持ち込んで作業。
部屋ん中。
こちらは、すでに赤梅酢が入ってるので、
そっと梅を入れていく。   写真が暗いけど、色合いはこんな感じ。
写真が暗い(-_-;)
同じ様に、最後に干した赤じそを入れて、
ラップをしたら、とりあえず完成。
とりあえずね。

甕はフタがずれたりするので、
後ほど、ビニールで覆って、ゴムひもで止めてからフタをします。

ちなみにこの作業。
最初に手は洗いましたが、ずっと素手でやりました(笑)。


遅くはなったけど、
やっと完成して一安心。

これで数年、眠っててもらいましょうね~。

いつ食べてもいいんだけど、
3年目からやっと。って感じで、5年目からがおいしいのよ♪


余談ですが、この翌日。
早朝に、にわか雨が降りました。

よかった・・・ムリして干しとかなくて。


ずいぶん久しぶりの更新になってしまったけど、
まぁ、こっちは、こんな時もあるってコトで・・・(笑)。


さて。
先日、赤じその塩もみをした時。

梅干し意外にも、
こんなのを仕込んでおきました。
大根ですよ?
大根の赤じそ漬け。

皮の部分や内側は、まだしっかり色づいてないけど、
半割りにした切り口部分は、
ほら、こんなにキレイ(笑)。
キレイでしょ?
色はこんな感じだけど、
味はしっかり染みてます。


おいしかったから、作り方載せますね(笑)。

ちなみに、
使用した大根は、実家からもらって来たまだ細めのものだったので、
市販の太い大根で作る場合は、4つ割りにした方がいいと思います。

材料(少し甘め)*そのまま食べやすいのはこっち。
 大根   約500g
 塩    25g
 砂糖   75g(お塩の3倍)
 酢    50cc
 もみしそ 20g

材料(しょっぱめ)*お茶漬けやおかゆさんのお供にはこっち。
 大根   約200g
 塩    10g 
 砂糖   20g(お塩の2倍)
 酢    25cc
 もみしそ 10g


作り方・・・なんて大げさなモンじゃないけど(笑)。
1.切った大根をザルに広げて、丸1日くらい軽く干す。
風通しのいい日陰で。
でもすぐに、雨が降りそうになったから、部屋に入れました(笑)。
母ちゃん、こえじゃま。
置く場所がなかったのよ。

結局、そのまま冷蔵庫の野菜室に一晩入れました。

干さなくてもいいと思うんだけどね。

2.ビニール袋に大根と調味料を全部入れて漬けます。
甘めの方。
しょっぱめの方。
なるべく空気を抜いて縛ります。

冷蔵庫で管理してくださいね?
寒い地方の冬なら常温で平気だけど。冷蔵庫より寒いものね~(笑)。
空気はなるべく抜きます。
次の日には、もっと色が出るので心配しないで(笑)。

大根から水分が出て来たら、空気を抜き直すと、
より調味液が全体に回るので、
はじめの2~3日は様子を見てやるといいと思います。

後は放置でOK。


私がお漬物に使ってるのは、少し厚手のビニール袋。
それでも汁がもれる時があるので、
もう1枚のビニール袋にまとめて入れてます。

漬けこんで2週間後くらいから食べ頃かな?
約2週間後。
こんな色になってます。

もしかしたら、
干さないで漬けた方が、皮の方もキレイに染まるかも。

コレ食べきったらやってみようかな?


赤じそは、市販の「もみしそ」でも大丈夫。

その場合は、ここに書いた分量より多めに入れた方がいいかも。

ただ、使われてる塩分量によって味が変わるのと、
赤じその種類で多少色合いが違って来る事は承知しといてください。

でも食べてみて、塩気や色が薄いな~と思ったら、
ちょっと足せばいいんです(笑)。

おウチのお漬物はそれでいいと思います。
で、一番おいしかった分量を覚えておけば・・・。

覚えきれなくなってきたから、
こうして書いてるんだけど(笑)。


まぁ、よかったら作ってみてくださいね!
 

6月22日

昨日見たら、
しっかりと白梅酢が上がってる様だったので、
重石を半分にしておいた。
今朝、撮ったんだけど(笑)。


今朝、梅の様子をちゃんと見てみると・・・

2重にしておいた袋から、
さらに白梅酢がもれてる・・・。
じゃぶじゃぶ。


まぁ、もれてても、もれてなくても、
移し替えようと用意はしてたからいいんだけど。


まずはいつものスーパーで買った良い梅(笑)から。
良い梅(笑)。

キレイに洗って乾かしておいたおっきな甕に梅を移す。
白梅酢も、
各ビニール袋から絞る様にして、なるべく無駄なく移す。
なるべく平らに入れる。

甕の内側に飛び散った梅酢を、
ペーパータオルでキレイに拭いて、
落とし蓋、重石を乗せて・・・・・・

って、少しだけ梅酢が足りない感じ・・・。
だから、重石追加。
まぁ、こんなもんかな(笑)。
こっちはこれでよしっ。
フタしておしまい。


次は、あんまり良くなかった梅(笑)。

こっちもじゃぶじゃぶ。
じゃぶじゃぶだよ・・・。

今空いた容器を使いたいから、
洗って拭いて、
昨日買って来たがっつり厚手の袋を装着。
装着。
実はいつものスーパーに、漬物用のが売ってなくて、
売ってる大型透明袋の中で一番ぶ厚いやつ・・・って買って来た、
落ち葉や剪定した枝なんかを入れるゴミ袋(笑)。

使う前ならキレイだもの。
コレなら絶対に丈夫だし(笑)。


同じように移して、
落とし蓋替わりのお皿と重石。
落とし蓋と重石は直接乗せます。

こっちは梅酢がちゃんとひたひただったから、
重石の追加はなし。

ホコリが入らないように口を縛って、
できた。
できあがり~。


これで後は、
赤しそが届くのを待つだけだわ~。

いつもは、普通にスーパーで買って来るか、
実家で豊作だったらもらって来るんだけど、
今年は、
京都大原しば漬けに使う赤じそを予約してあるの!

しば漬けの赤しそって、普通のとは違うらしいのよね~。

だから、そこらへんの赤じそだと、
しば漬けのあの味が出ないらしい・・・。

確かにしば漬け風のものを何度か作ってみたけど、
全然違ったものねぇ(笑)。


そんなわけで、
楽しみにしてるのです。







6月19日

白梅酢が出てきました。
水分、出てるの。見える?

が、
今回使ったビニール袋があまり良くなかったらしく、
ほんの少し汁が漏れてる・・・。

まだお塩が溶けきってないから移せないので、
ビニール袋をもう1枚追加。

元の袋ごと入れちゃう。
2重にするしかない。

容器を洗って拭いて、2重にした袋を入れて、
重石を乗せて・・・元通りっと(笑)。


そこそこ厚手だと思ったんだけど、
やっぱりちゃんとしたお漬物用じゃなきゃダメねぇ・・・。


そうそう。
前日に、傷んでるからとはね出した梅。

痛んでる部分を切り落として、
サワードリンク用に。
サワードリンクの素。

はね出した梅を、さらに半日くらい放置しちゃったら、
ダメになった梅もあったので、
梅    350g
りんご酢 400cc
ザラメ糖 200g
くらいかな? だいたいだけど。

あ、ちなみにサワードリンクは基本、
果物1(g):お酢1(cc):砂糖1(g)
です。

私はすっぱいのが好きで、
甘いのはちょっと苦手なので調節してます。

もう少し甘味が欲しかったら、
後で足せばいいんだし。

お砂糖が溶けるまで、1日数回揺すって、
全部溶けたら飲めるはず(笑)。



以前に作った梅干しも移し替えました。

これは2010年のもの。
7年もの。
もう終わりそう。

空いた甕は洗って乾かしておいて、
明日、もう一つの甕からこっちに移さないと。


で、翌日6月20日。

大きな甕は、今塩漬けしてる梅に使いたいから、
昨日乾かしておいた甕に移し替え。
移し替えます。

これは2013年に漬けたもの。
少し食べよう♪

4年目だけど、
まだ色がキレイでしょ(笑)?

昔ながらの梅干しなので、お塩の結晶が出てます。


個人的には5年目くらいからがおいしいと思うんだけどな(笑)。



今年の塩漬けの方ですが、
白梅酢が結構上がってきてるので、
返したりせずにそのままにしておきました。

今日は忙しかったし・・・。

でも様子だけは毎日見ないとね(笑)。



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6月17日。

梅干しを作ります。

私が時々作る梅干しは、
塩分18%の昔ながらに近いもの。


買って来た、熟してきてる梅。

それを、ざっと・・でも、そーっと洗ってから
水に浸します。
水に浸すの。
時間は、
全体的に黄色っぽく熟していれば、2~3時間。
まだちょっと青いのが多くて硬ければ、一晩。

ちょっと熟し加減がいまいちだったから、
今回は一晩。

なのだけど、結局、18時間くらい浸してしまったわ(笑)。


ちなみに今回買って来たのは南高梅。

個人的には、南高梅でなくてもいいんだけど・・・。

こっちは安売りスーパーで購入。3㎏。
安い梅(笑)。
こっちが大手スーパーで値引きになってたもの。2㎏。
値引きの梅(笑)。
これのがキレイな梅だわねぇ。 大きいし(笑)。


とりあえず、初日はこれだけ。

翌日の為に、粗塩と厚手のおっきなビニール袋(45ℓ)。
それに重石も出しておかないとね。 明日でもいいけど(笑)。


あ、そうそう。
梅は金気を嫌うと言われてます。
なので、梅をいじる時は金物は使わないようにしてます。


今夜書くのもここまで(笑)。
続き、明日書けるといいけど・・・。



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