6月27日
京都大原の赤じそが届く。
しば漬け用の赤じそ。
枝付きで3㎏。
抱えきれないくらいあって、ちょっとびっくり(笑)。


葉っぱを摘む。

最初は丁寧に1枚ずつ摘んでたけど、
いつまで経っても終わらないから、
根本の方を持って、枝ごとにしごき取る(笑)。

細くて柔らかい枝なら入っても大丈夫。

洗う前に重さを量っておくこと!(よく忘れるの。
しその葉、洗う前。


お水を替えながら、砂や土がきちんと落ちるまで洗う。

容器にお水を張ってしその葉を入れ、やさしくかき混ぜて洗い、
もう一つの容器にもお水を張っておいて、
手ですくい取ったしその葉を移す。

これを繰り返して、お水の底に砂や土が落ちなくなるまで洗います。
(量が多いから3回に分けて洗ったわよ・・・。
洗えたら、ざっと水を切っておきます。

さて、塩もみしてあく抜きです。
あく抜きしませう。

いつもは、梅の塩漬けと同様の18%のお塩でやるんだけど、
今回はお塩(あらじお)が200gしかなかった。

なので、
しその葉(正味) 1.8㎏くらい 
あらじお     200g
この分量で。

まぁ、10%でやるって方もいるから、大丈夫でしょ(笑)。
梅の方はしっかりしょっぱいし。


量が多いから、
まずは入るだけ容器にしその葉を入れる。(8分目くらい?)
軽く押さえつけて8分目くらい。

分量のお塩から適量(1/4~1/3弱くらい)を入れて、
お塩、投入。
塩もみ。
塩もみする。
写真を撮る為に片手だけど、実際は両手で、
パン生地をこねる感じでよくもむの。

かさが減ったら、
かさが減った。
追加を投入。
適当な量を追加。

お塩は足さずに、
もんでかさが減ったらまた次を入れて・・・
と、全部もみます。
1回目、終了。
全部塩もみしたら、こんな量。

これが灰汁(あく)。
最初の灰汁。
絞りやすい量ずつ手に取って、あくを絞る。
絞った。
容器に残ったあくを捨てて、
絞ったしその葉をほぐして入れる。
さぁ、あと2回。

また残りのお塩から適量を入れて、
2回目、開始。
1度目と同じように、よくもんで絞る。


さらにもう1度、残りのお塩を全部入れてもむ。
3回目。もみ終わり。
あんな量が、たったこれだけ。

3度目に出た汁。
流しに捨てたとこ。
なんかすごい紫・・・。

普通の赤じそだと、もっと赤いのだけど。


しっかり絞ったら完了。

全部で500gちょっとになりました。


この日はもう夜だったから、
絞ったかたまりのまま、ポリ袋に入れて冷蔵庫へ。



翌日。

塩漬けしておいた梅に赤じそを加えました。


ビニール袋のまま塩漬けしてある方。
こんなやり方でも、何とかなるもんです(笑)。
あんまり良くない梅の方。
ね(笑)?


入れる赤じその量に厳密な制限はありません。

普通の赤じそを使う時は、どっさり入れちゃってます(笑)。

スーパーに市販されてる、枝無しの袋詰めの物の場合、
1㎏に1袋くらいでいいと思うんだけど、
倍の2袋は入れちゃうもの(笑)。

たくさん入れると色も香りも濃くなって、
それが好きだから。


ただ今回は少しお高いのを買ったから(笑)、
こっちの梅(2.5㎏)には、あく抜きした赤じそ180gほどを使用。

ホントは、清潔なボウル(金属意外のもの)に、加える量の赤じそを入れ、
白梅酢を少し加えて色を出してから、梅の上に広げるように乗せる。
セオリーだと、こう。
落とし蓋だけを乗せて、完了。
お皿の落とし蓋(笑)。
・・・と言うのがセオリーなんだけど・・・、

こっちの梅(2㎏)にも、あく抜きした赤じそを180gくらい。
こっちは良い梅の方ね。
面倒だから、直接乗せちゃう(笑)。
直接(笑)。
ほぐして乗せて、軽く白梅酢となじませたらおんなじでしょ(笑)?

あぁ、いい加減だわ(笑)。

こっちも落とし蓋だけ乗せて、フタをする。
もう一つの方も、軽く空気を抜いて、ビニールの口を縛っておきます。


これでおしまい。

後は梅雨明けの晴れた日を待って、
このまま漬けこんでおきます。



ちなみに今回、
お取り寄せした京都大原の赤じそ。


私がよく利用してるお漬物屋さんのものです。
[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

大原の赤紫蘇(枝付き)2kg梅干5kg用
価格:2550円(税込、送料無料) (2017/7/2時点)


確か、7月下旬まで注文可能です。

他のお漬物に使う分が足りないようなら、
もう一度注文しなくちゃ(笑)!


あ、そうそう。

もんであく抜きした赤じそ。
使いやすい量に小分けしてラップに包み、
冷凍しておきます。
フリーザーバックに入れて冷凍しておけば、
ムダなく、いつでも使えますよ!