6月27日
京都大原の赤じそが届く。
枝付きで3㎏。
抱えきれないくらいあって、ちょっとびっくり(笑)。
葉っぱを摘む。
最初は丁寧に1枚ずつ摘んでたけど、
いつまで経っても終わらないから、
根本の方を持って、枝ごとにしごき取る(笑)。
細くて柔らかい枝なら入っても大丈夫。
洗う前に重さを量っておくこと!(よく忘れるの。)
お水を替えながら、砂や土がきちんと落ちるまで洗う。
容器にお水を張ってしその葉を入れ、やさしくかき混ぜて洗い、
もう一つの容器にもお水を張っておいて、
手ですくい取ったしその葉を移す。
これを繰り返して、お水の底に砂や土が落ちなくなるまで洗います。
(量が多いから3回に分けて洗ったわよ・・・。)
洗えたら、ざっと水を切っておきます。
さて、塩もみしてあく抜きです。
いつもは、梅の塩漬けと同様の18%のお塩でやるんだけど、
今回はお塩(あらじお)が200gしかなかった。
なので、
しその葉(正味) 1.8㎏くらい
あらじお 200g
この分量で。
まぁ、10%でやるって方もいるから、大丈夫でしょ(笑)。
梅の方はしっかりしょっぱいし。
量が多いから、
まずは入るだけ容器にしその葉を入れる。(8分目くらい?)
分量のお塩から適量(1/4~1/3弱くらい)を入れて、
塩もみ。
写真を撮る為に片手だけど、実際は両手で、
パン生地をこねる感じでよくもむの。
かさが減ったら、
追加を投入。
お塩は足さずに、
もんでかさが減ったらまた次を入れて・・・
と、全部もみます。
全部塩もみしたら、こんな量。
これが灰汁(あく)。
絞りやすい量ずつ手に取って、あくを絞る。
容器に残ったあくを捨てて、
絞ったしその葉をほぐして入れる。
また残りのお塩から適量を入れて、
1度目と同じように、よくもんで絞る。
さらにもう1度、残りのお塩を全部入れてもむ。
あんな量が、たったこれだけ。
3度目に出た汁。
なんかすごい紫・・・。
普通の赤じそだと、もっと赤いのだけど。
しっかり絞ったら完了。
全部で500gちょっとになりました。
この日はもう夜だったから、
絞ったかたまりのまま、ポリ袋に入れて冷蔵庫へ。
翌日。
塩漬けしておいた梅に赤じそを加えました。
ビニール袋のまま塩漬けしてある方。
こんなやり方でも、何とかなるもんです(笑)。
ね(笑)?
入れる赤じその量に厳密な制限はありません。
普通の赤じそを使う時は、どっさり入れちゃってます(笑)。
スーパーに市販されてる、枝無しの袋詰めの物の場合、
1㎏に1袋くらいでいいと思うんだけど、
倍の2袋は入れちゃうもの(笑)。
たくさん入れると色も香りも濃くなって、
それが好きだから。
ただ今回は少しお高いのを買ったから(笑)、
こっちの梅(2.5㎏)には、あく抜きした赤じそ180gほどを使用。
ホントは、清潔なボウル(金属意外のもの)に、加える量の赤じそを入れ、
白梅酢を少し加えて色を出してから、梅の上に広げるように乗せる。
落とし蓋だけを乗せて、完了。
・・・と言うのがセオリーなんだけど・・・、
こっちの梅(2㎏)にも、あく抜きした赤じそを180gくらい。
面倒だから、直接乗せちゃう(笑)。
ほぐして乗せて、軽く白梅酢となじませたらおんなじでしょ(笑)?
あぁ、いい加減だわ(笑)。
こっちも落とし蓋だけ乗せて、フタをする。
もう一つの方も、軽く空気を抜いて、ビニールの口を縛っておきます。
これでおしまい。
後は梅雨明けの晴れた日を待って、
このまま漬けこんでおきます。
ちなみに今回、
お取り寄せした京都大原の赤じそ。
私がよく利用してるお漬物屋さんのものです。
京都大原の赤じそが届く。
枝付きで3㎏。
抱えきれないくらいあって、ちょっとびっくり(笑)。
葉っぱを摘む。
最初は丁寧に1枚ずつ摘んでたけど、
いつまで経っても終わらないから、
根本の方を持って、枝ごとにしごき取る(笑)。
細くて柔らかい枝なら入っても大丈夫。
洗う前に重さを量っておくこと!(よく忘れるの。)
お水を替えながら、砂や土がきちんと落ちるまで洗う。
容器にお水を張ってしその葉を入れ、やさしくかき混ぜて洗い、
もう一つの容器にもお水を張っておいて、
手ですくい取ったしその葉を移す。
これを繰り返して、お水の底に砂や土が落ちなくなるまで洗います。
(量が多いから3回に分けて洗ったわよ・・・。)
洗えたら、ざっと水を切っておきます。
さて、塩もみしてあく抜きです。
いつもは、梅の塩漬けと同様の18%のお塩でやるんだけど、
今回はお塩(あらじお)が200gしかなかった。
なので、
しその葉(正味) 1.8㎏くらい
あらじお 200g
この分量で。
まぁ、10%でやるって方もいるから、大丈夫でしょ(笑)。
梅の方はしっかりしょっぱいし。
量が多いから、
まずは入るだけ容器にしその葉を入れる。(8分目くらい?)
分量のお塩から適量(1/4~1/3弱くらい)を入れて、
塩もみ。
写真を撮る為に片手だけど、実際は両手で、
パン生地をこねる感じでよくもむの。
かさが減ったら、
追加を投入。
お塩は足さずに、
もんでかさが減ったらまた次を入れて・・・
と、全部もみます。
全部塩もみしたら、こんな量。
これが灰汁(あく)。
絞りやすい量ずつ手に取って、あくを絞る。
容器に残ったあくを捨てて、
絞ったしその葉をほぐして入れる。
また残りのお塩から適量を入れて、
1度目と同じように、よくもんで絞る。
さらにもう1度、残りのお塩を全部入れてもむ。
あんな量が、たったこれだけ。
3度目に出た汁。
なんかすごい紫・・・。
普通の赤じそだと、もっと赤いのだけど。
しっかり絞ったら完了。
全部で500gちょっとになりました。
この日はもう夜だったから、
絞ったかたまりのまま、ポリ袋に入れて冷蔵庫へ。
翌日。
塩漬けしておいた梅に赤じそを加えました。
ビニール袋のまま塩漬けしてある方。
こんなやり方でも、何とかなるもんです(笑)。
ね(笑)?
入れる赤じその量に厳密な制限はありません。
普通の赤じそを使う時は、どっさり入れちゃってます(笑)。
スーパーに市販されてる、枝無しの袋詰めの物の場合、
1㎏に1袋くらいでいいと思うんだけど、
倍の2袋は入れちゃうもの(笑)。
たくさん入れると色も香りも濃くなって、
それが好きだから。
ただ今回は少しお高いのを買ったから(笑)、
こっちの梅(2.5㎏)には、あく抜きした赤じそ180gほどを使用。
ホントは、清潔なボウル(金属意外のもの)に、加える量の赤じそを入れ、
白梅酢を少し加えて色を出してから、梅の上に広げるように乗せる。
落とし蓋だけを乗せて、完了。
・・・と言うのがセオリーなんだけど・・・、
こっちの梅(2㎏)にも、あく抜きした赤じそを180gくらい。
面倒だから、直接乗せちゃう(笑)。
ほぐして乗せて、軽く白梅酢となじませたらおんなじでしょ(笑)?
あぁ、いい加減だわ(笑)。
こっちも落とし蓋だけ乗せて、フタをする。
もう一つの方も、軽く空気を抜いて、ビニールの口を縛っておきます。
これでおしまい。
後は梅雨明けの晴れた日を待って、
このまま漬けこんでおきます。
ちなみに今回、
お取り寄せした京都大原の赤じそ。
私がよく利用してるお漬物屋さんのものです。
大原の赤紫蘇(枝付き)2kg梅干5kg用 確か、7月下旬まで注文可能です。 他のお漬物に使う分が足りないようなら、 もう一度注文しなくちゃ(笑)! あ、そうそう。 もんであく抜きした赤じそ。 使いやすい量に小分けしてラップに包み、 フリーザーバックに入れて冷凍しておけば、 ムダなく、いつでも使えますよ! |
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